Akcja gry Mafia III osadzona została w roku 1968, w fikcyjnym mieście New Bordeaux, wzorowanym na Nowym Orleanie, a głównym protagonistą jest niejaki Lincoln Clay – weteran wojny w Wietnamie, należący do niewielkiej organizacji przestępczej. Jego ugrupowanie zostało jednak zdradzone, a najbliższe mu osoby w brutalny sposób zlikwidowano, dlatego też motywem przewodnim trójki jest dokonanie zemsty na oprawcach swoich towarzyszy, a w szczególności na osobie Sala Marcano, który jest donem włoskiej rodziny odpowiedzialnej za masakrę. Co ciekawe, w swojej misji Clay będzie mógł liczyć na pomoc innych bossów przestępczego świata, a do jego sprzymierzeńców dołączy irlandzki mafioso Burke, dowodząca haitańskimi gangsterami Cassandra oraz znany z drugiej części Mafii Vito Scaletta.

Mimo, że akcja gry od początku istnienia serii miała miejsce w otwartych światach, jej trzecia odsłona pod względem rozgrywki zbliżyła się dość mocno do konkurencyjnego cyklu Grand Theft Auto. Ulice miasta wypełniono szeregiem aktywności pobocznych, którymi możemy się zająć w przerwach pomiędzy kolejnymi misjami, jednak wszystkie one mają mieć istotny wpływ na fabułę. Niezwykle istotną nowością względem poprzednich odsłon serii jest wprowadzenie możliwości przejmowania nielegalnych interesów wrogich ugrupowań. Po osłabieniu pozycji lokalnego bossa mafijnego możemy zaatakować jego główną siedzibę i przejąć na własność. Zdobyte włości da się następnie przekazać we władanie jednego z naszych współpracowników, zwanych porucznikami, zyskując w ten sposób dostęp do bonusów różnego typu, np. możliwości wezwania posiłków, które pomogą w walce z rywalami lub opcji przekupienia stróżów prawa, by zaprzestali pościgu.

Przekazywanie kolejnych interesów i w konsekwencji dzielnic naszym podwładnym wiąże się z kolejną ciekawą mechaniką, mającą oddać napięcia występujące w grupach przestępczych. Otóż nasi porucznicy mogą zareagować nerwowo, gdy przekażemy zbyt dużą władzę ich konkurentom, co może prowadzić do konfliktów. Gracz musi więc liczyć się z tym, że w pewnym momencie będzie musiał stłumić bunt we własnych szeregach. Znacznemu powiększeniu uległ też wachlarz możliwości głównego bohatera. Na wyposażeniu Lincolna znajdują się m.in. pistolety, rewolwery, strzelby, karabiny maszynowe oraz granaty, jednak w danej chwili bohater może korzystać jedynie z dwóch rodzajów uzbrojenia. W grze nie zabrakło też możliwości korzystania z osłon oraz dynamicznej walki wręcz, w tym opcji brutalnego ogłuszania wrogów.

Nie bez znaczenia dla rozgrywki jest również możliwość prowadzenia ostrzału podczas jazdy samochodem, której model również znacząco zmieniono – obecnie jest bardziej zręcznościowy niż w częściach poprzednich. W Mafii III na PC, PS4 i XONE deweloperzy zdecydowali się na łączony system regeneracji zdrowia. Pasek życia podzielono na kilka segmentów, które regenerują się, jeśli nie zostaną wyczerpane do zera, zaś gdy to nastąpi pozostaje nam skorzystanie z apteczek. W przeciwieństwie do dwóch poprzednich odsłon cyklu, w których przeważały wątki przygodowe, Mafia III stanowi dość wyraźny zwrot w kierunku sandboksowości, właściwej choćby serii GTA. Mimo przynależności do koncernu Take-Two Interactive, obie ekipy deweloperskie korzystały jednak wyłącznie z autorskich rozwiązań, zarówno w dziedzinie gameplayu, jak i w kwestiach technicznych.