Tytuł oryginalny: Kältetechnologie in der Bäckerei.
Wydanie: Warszawa, 1, 2015
Copyright: 2015
Redakcja naukowa: Klaus Losche
Tłumacz: Agnieszka Błaszczak
Wydawca: Wydawnictwo Naukowe PWN
Typ oprawy: twarda

"Jak uniknąć strat jakości?

Czy lepiej zamrażać ciasto z garą czy bez gary?

Czym są i jak działają polepszacze do głębokiego mrożenia?

Co się dzieje z drożdżami podczas mrożenia?

Przez 7 dni w tygodniu, o każdej porze dnia konsument chce mieć dostęp do szerokiej gamy świeżych produktów piekarniczych. Współczesna technologia pozwala rozdzielić czasowo fazy wytwarzania ciasta, garowania oraz wypieku. Najszersze pole manewru daje faza garowania, a największy sukces można osiągnąć dzięki zastosowaniu chłodnictwa.

Książka porusza szereg istotnych zagadnień technologicznych związanych z procesami chłodzenia i mrożenia różnych typów produktów spożywczych (stałych, płynnych, pakowanych, itp.). Ponadto znajdują się w niej informacje oraz wskazówki praktyczne na temat wykorzystania chłodnictwa w przemyśle spożywczym, takie jak:

wydajność chłodzenia,
działanie chłodni a straty cieplne,
rodzaje urządzeń chłodniczych,
odroczone i przerwane garowaniu oraz technologia półzapieku,
mrożenie szokowe, próżniowe, kriogeniczne, adiabatyczne,
dopasowywanie receptur do potrzeb chłodnictwa,
produkcja drobnego pieczywa żytniego z zastosowaniem chłodnictwa,
analiza rentowności sklepowych stacji wypieku,
zapotrzebowanie mocy chłodniczej i porównywanie kosztów urządzeń chłodniczych.
Dzięki zastosowaniu nowych technologii zakłady mają możliwość oferować swoim klientom szeroki asortyment produktów, usprawniać przebieg procesu produkcji, zaś klienci mają pewność zakupu produktów o najwyższej jakości."